食品级硫酸钠在制作豆腐时，适量添加确实可以使大豆蛋白更好地凝固。以下是对这一作用的详细解释：
硫酸钠在豆腐制作中的作用
增加结构稳定性：
豆腐制作过程中，大豆蛋白在加热时会发生变性并凝聚成块状。然而，传统的豆腐制作方法往往面临豆腐易破碎、难以保持完整形状的问题。
硫酸钠作为一种化学凝固剂，能够与蛋白质中的氨基酸反应，形成一种稳定的结合物。这种结合物能够增强蛋白质之间的连接，使豆腐的结构更加坚固，从而解决豆腐易破碎的问题。
促进凝固：
硫酸钠在豆腐制作中的另一个重要作用是促进大豆蛋白的凝固。它能够加速蛋白质分子间的交联和聚集，使豆乳中的蛋白质迅速凝固成块，形成具有一定弹性和韧性的豆腐。
安全性与合规性
硫酸钠作为食品添加剂，其使用是经过严格审批和监管的。在合理的使用量下，硫酸钠对人体并无明显的毒副作用。然而，对于某些特定人群（如患有肾病、高血压等疾病的人群），过量摄入硫酸钠可能会对身体健康产生一定的影响。
因此，在制作和消费豆腐时，应该控制好硫酸钠的使用量，确保符合食品安全标准，避免过度摄入。
替代品
为了满足消费者对于健康和天然食品的需求，一些豆腐生产商开始尝试寻找替代硫酸钠的方法。常见的替代品包括天然的硫酸镁（Epsom Salt），它在一定的条件下能够起到类似硫酸钠的作用。此外，食用盐、食用石膏等也被用于豆腐制作中作为凝固剂。然而，这些替代品在效果和稳定性上可能与硫酸钠存在一定差异，需要生产商进行充分的实验和验证。
综上所述，食品级硫酸钠在制作豆腐时适量添加可以使大豆蛋白更好地凝固，从而增加豆腐的结构稳定性和品质。然而，在使用过程中需要注意安全性和合规性，并探索更健康的替代品以满足市场需求。