氯化铵中的氯离子可以抑制稻田中的硝化作用，硝化作用是一种微生物过程，将土壤中的氨气转化为硝酸盐。通过抑制硝化作用，可以减少土壤中氮的流失，提高氮的利用率。
此外，氯化铵也有利于水稻茎秆纤维的形成，增加其韧性，从而减少水稻倒伏和减少病虫害的侵袭。水稻茎秆纤维是水稻的重要组成部分，可以提供支撑和保护作用，同时也可以作为氮、钾等营养物质的储存器官。通过增加茎秆纤维的数量和韧性，可以提高水稻的抗逆性和抗病能力，进而提高稻谷的产量和质量。
总之，氯化铵对于稻田肥效较高而且稳定，主要是通过抑制硝化作用和促进水稻茎秆纤维形成两个方面来实现的。